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Objectivo Geral Enfatizar o treino dos sentidos de percepção, através de técnicas científicas que desenvolvem a capacidade de distinguir e quantificar a bebida.
Objectivos Específicos Conhecimentos sobre espécies e variedades de café;
Conhecimentos gerais sobre torra e processamento do café;
Conhecimentos gerais sobre análise sensorial;
Conhecimentos sobre constituintes do café que interagem no aroma e sabor;
Identificação dos sabores básicos e compreensão da sua interacção no café;
Conhecimentos sobre técnicas de prova e metodologia SCAA de avaliação sensorial de café.
Programa
O Café Espécies e variedades de café; Características gustativas genéricas dos principais cafés do mundo.
Torra do café A função da torra; Curva de torra; Tipos de torra: Diferentes efeitos da torra no café.
Mecanismos de percepção sensorial Sentidos utilizados em análise sensorial; Olfacto: Como os aromas são percepcionados; Paladar: Como os sabores são percepcionados; Grupos aromáticos e roda de aromas SCAA; Sabores básicos e complexos.
Ácidos orgânicos Principais ácidos do café; Natureza dos diferentes ácidos e sua interacção com o café.
Aptidões sensoriais Sabores básicos: Limiar de percepção e sua interacção com o café; Treino do paladar em sabores básicos; Le Nez du Café: Provas de identificação de aromas do café.
Degustação e avaliação sensorial Características a avaliar em análise sensorial de café; Técnicas de prova: Prova de taça e Prova de expresso;
Tipos de provas sensoriais:
  • Subjectivas:
    • Provas de preferência;
    • Provas de grau de satisfação.
  • Objectivas:
    • Provas discriminativas: Comparação pareada simples; Triangular; Duo-trio.
    • Provas descritivas: Ordenação; Perfil de gosto.

Exercício prático de uma prova discriminativa;
Metodologias de avaliação sensorial:

  • Condições para realização da análise sensorial;
  • Selecção e treino de um painel de provadores;
  • Preparação e modo de execução de provas de análise sensorial de café;
  • Lista de descritores utilizados;
  • Interpretação dos descritores utilizados.

Prova de taça e caracterização sensorial de origens/lote.
Metodologia Método expositivo e demonstrativo (40% Teoria / 60% Prática).
Avaliação Formativa (Preenchimento de um inquérito de satisfação).
Recursos didácticos Material específico para formação em café.
Pré-Requisitos Os formandos deverão ter idade mínima de 18 anos.
Público Alvo Responsáveis de qualidade de indústrias torrefactoras ou outras da área alimentar;
Baristas com actividades executivas ou educacionais;
Colaboradores de coffee shops;
Gestores de qualidade e de produto da área da gastronomia;
Profissionais de vendas, marketing, apoio ao cliente e gestão de produto, ligados à área do café;
Gestores de restaurantes;
Profissionais do canal HORECA (Hotelaria, Restauração e Cafetaria).
Duração 8 Horas (consecutivas)
N.º de Participantes Máximo: 2; Mínimo: 1
Preço por pessoa Sob consulta