Bioquímica permite novo beneficiamento que aumenta acidez e aroma do café

Neste mês, dois cafés com características sensoriais arrojadas, distintas das associadas aos grãos brasileiros, chegam ao mercado brasileiro para tirar as línguas do marasmo.
Elas têm em comum dois tipos de acidez: a láctica e a fosfórica - esta última, inédita na bebida daquele país. A primeira deixa a boca macia, aveludada; a segunda, agradavelmente viscosa.
Desconsiderando os ingredientes estapafúrdios da comparação, é como se você deixasse um pedaço de manteiga dançar na boca enquanto toma um gole de Coca-Cola com um toque de limão.
Acidez pronunciada, até então, era coisa do caríssimo café queniano, considerado um dos melhores do mundo justamente pela sua complexidade no paladar. Os grãos brasileiros, por outro lado, sempre foram famosos pela doçura elevada.
Foi graças a um recurso bioquímico que produtores brasileiros conseguiram bebidas com perfil sensorial semelhante ao dos quenianos.
Após a colheita, os frutos ficam em tanques de fermentação nos quais se adiciona levedura -fungos que processam açúcares e ajudam a formar ácidos e compostos aromáticos. Um dos cafés vem da Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP); o outro, da Chapadão de Ferro, em Patrocínio (MG).
"No Quênia, o ácido fosfórico ocorre naturalmente nas plantas. Mas agora podemos, com a incorporação da bioquímica aplicada, abrir uma porta para um novo modelo de café brasileiro", afirma o consultor Ensei Neto, que conduziu as experiências na Chapadão de Ferro.
"Inovação em café dá-se por ciclos. Nos anos 2000, ocorreu um processo em que os cafeicultores incorporaram a torra dos grãos. Agora, começaram a perceber que só isso não basta e passaram a olhar novamente para a lavoura, a entender que a maioria dos sabores maravilhosos do café é produzida quando a semente está viva - ou seja, antes de torrar", explica Ensei Neto.
Na Santa Margarida, os testes com fermentação prolongada começaram há seis anos, conduzidos empiricamente pelo proprietário, Mariano Martins. Foi só nesta safra que ele contou com a experiência de um microbiologista que, por contrato, não pode revelar em qual universidade europeia trabalha.
O resultado foram cafés complexos, obtidos a partir de dois parâmetros de fermentação: um de 48 horas e outro de 72. O primeiro, o "velvet touch" (toque aveludado), tem uma acidez interessante, mas moderada, em comparação com o outro. Deixa a boca untuosa, cremosa.
O segundo, o "acid lover", como o nome sugere, é para quem gosta de acidez pronunciada. Ambos chamam a atenção também pelos aromas florais - o desenvolvimento de compostos aromáticos é outro benefício desse tipo de beneficiamento.
Fonte: Revista Cafeicultura